Associer passion et détermination ne peut que servir la succulence d’un parcours comme celui de Ludovic Amédée, premier chef cuisine de la Villa Fleurié, le tout nouvel établissement gastronomique adossé aux rampes de Bellepierre. Rencontre avec un artiste des sciences culinaires.
Nadine Gracy : Quelle est votre définition de la cuisine ?
Ludovic Amédée : « Le déclic me vient à la toute fin du cursus inspiré par ma rencontre avec Jean Alexandre Ouratta, chef étoilé réunionnais du 1217, le restaurant gastronomique du château de Bagnols. L’homme est un artiste culinaire, il me touche par sa façon de cuisiner avec le cœur tout en sérénité et bienveillance. Nous étions quatre originaire de l’île dans la brigade, son second Michaël Gaudinet a de l’or dans les mains, certes il est dans l’exigence et la discipline, il est surtout dans l’audace et la créativité. Ce profil visionnaire m’interpelle, je le suis en 2016 dans son projet d’accrocher une étoile à la « Brasserie des Monts d’Or » de St Cyr. Il y travaille l’ultra frais tout en technique et talents. Du poste de commis je deviens son second en l’espace de 6 mois. La pression est permanente certes mais l’approche me correspond. J’y reste 2 ans ½ le temps d’accompagner le titre de « maitre restaurateur », « meilleure table bistronomique » en Rhône Alpes et « chef de l’année » aux toques lyonnaise ».
Et votre arrivée à la Villa Fleurié ?
« En 2021 je gagne le concours « Tous en cuisine » sans vraiment de préparation, -je manque de disponibilité-, mais avec toute l’audace et l’instinct qui me caractérisent. L’un des membres du jury, Jehan Colson, à la tête du célèbre établissement dionysien La Fabrique est interpelé par mon dilettantisme efficace, il me propose de passer le casting du « Carré » dont le projet de refonte se dessine. Après un premier refus, j’accepte ce nouveau défi le temps de recevoir à ma table Madame et Monsieur Caillé qui me propose alors de postuler dans leur nouvel établissement des rampes de Bellepierre : La Villa Fleurié. Avec toute leur confiance, j’investis très rapidement la cuisine de ce restaurant gastronomique, j’ai carte blanche pour créer mes plats, je participe aux derniers aménagements, contribue aux choix des vaisselles que je recherche auprès d’artistes locaux, des agencements, je pose mes marques avec une certaine délectation et un plaisir manifeste. Ma créativité peut enfin s’exprimer et s’épanouir. »
Et demain ?
« J’ambitionne de doubler ma brigade, aider et guider quelques talents naissants, éveiller des vocations en créant des postes d’apprentis, j’imagine cette première étape comme la conception d’une maison mère à partir de laquelle je pourrais concevoir des succursales. Mon concept est d’ancrer la cuisine réunionnaise dans des plats traditionnels, ne pas proposer du gastronomique avec des touches locales mais plutôt d’apporter une note gastronomique aux spécialités créoles » confie ce talentueux créateur dont la fausse nonchalance n’a d’égal que ce calme et cette légèreté d’approche. Ludovic Amédée est à la Villa Fleurié ce que mille saveurs peuvent être aux papilles, un artiste qui en sublime le cadre.
Interview Nadine Gracy
Photo Pierre Marchal
