Rien ne prédestinait cet enthousiaste talent à prendre la route des vins si ce n’est peut-être cette audacieuse inclination à servir la confiance d’un improbable. Plus qu’une rencontre c’est la noblesse d’une science qui suffira à dessiner la trajectoire de Jaisen Pandoo, chef sommelier des caves du Prince Maurice.
Difficile d’imaginer une culture vinicole sur ce territoire tropical plutôt marqué par la production de la canne à sucre, du thé ou de la vanille. Ce contexte ne peut qu’ajouter au mérite de ces mercenaires des arts venus s’improviser expert en œnologie par la simple volonté de provoquer l’inconnu et de nourrir cette fascination d’une discipline des sens. A son avantage et comme un signe précurseur, Jaisen dispose de cette intelligence olfactive nécessaire à la subtile appréciation d’un nectar. Il n’en demeure pas moins qu’un travail de mémoire s’impose pour intégrer l’écosystème des vins, leurs langages, leurs histoires et mieux comprendre la magie opérée. L’apprentissage débute en 2008, à même le terrain, au sein du Groupe Constance, le jeune commis sommelier s’initie auprès de Jérôme Faure, superviseur de l’ensemble des caves du complexe hôtelier, de Jérôme Bauer-Monneret référence en la matière et de ces vignerons régulièrement invités à venir partager leur savoir-faire comme leurs créations respectives. L’année 2011 signera l’émancipation de ce passionné au sourire communicateur. Avide de découvrir le monde, porté surtout par cette perspective de faire grandir et d’éprouver sa maitrise du métier le mauricien quitte son île natale pour embaucher en qualité de sommelier,le réseau Celebrity Cruises, compagnie spécialisée dans les croisières internationales. La multiplicité des nationalités à bord, l’exigence pluriculturelle des voyageurs comme le multicolore des escales invitent à l’ouverture d’esprit, à l’humilité profonde et réveillent la capacité d’adaptation dans un univers à l’impitoyable d’un rythme soutenu. Fort de cette expérience singulière, porté surtout par le spleen du pays, Jaisen retrouve sa patrie en 2017 rêvant enfin de valider un diplôme de sommellerie. Quel autre cadre que le Prince Maurice ne pourrait mieux répondre à ce beau projet. Avec ses 2500 références et 25 000 bouteilles, Constance comprend en effet la plus importante cave de l’Océan Indien. Au-delà de ce trésor c’est aussi l’exceptionnel de concours pensés par le Groupe qui crée une saine émulation des connaissances. Sponsorisé par l’enseigne hôtelière l’opiniâtre passionné débute sa formation à Château de Suze-La Rousse dans le Rhône. L’enseignement y est dense concentré sur 6 mois d’un parcours intense venu certes parfaire les connaissances déjà acquises, épanouir surtout de nouveaux horizons en réveillant toute l’habilité à raconter le voyage voire la surprise d’un accord mets-vins comme celui d’un riesling posé sur un cari, évidence complémentarité de la douceur sucrée et de l’opulence épicée. Auréolé d’un titre de sommelier, le talentueux mauricien retrouve le Prince Maurice élargissant de fait le périmètre de ses responsabilités, stimulé surtout par cette envie de partager et de transmettre : « C’est un métier magnifique ». Elu meilleur sommelier au festival constancien de la Paulée, meilleur en son domaine au festival Bernard Loiseau de 2017, Jaisen multiplie les prix ne s’interdisant pas pour autant de challenger une renommée déjà bien ancrée. En toute générosité vous partage sa préférence : un pinot noir « Chambolle Musigny » premier cru « Les amoureuses », belle longueur en bouche composée de fruits rouges, cerise, framboise, groseille et pétales de rose pour révéler une côte de veau accompagnée d’une mousseline de pommes de terre. S’il défend cette envie de partage et de pédagogie du vin, ce professionnel exalté se complet à convaincre en douceur et discrétion. En illustre pour preuve l’art d’avoir convaincu un client obstiné à troquer un chablis pour un chardonnay ou d’avoir en douceur guidé ce féminin à tester un rouge léger : « j’adooore mon métier ! la sommellerie consiste en de nobles instants de partages qui font oublier le temps ». En ambition secrète, ce professionnel invétéré aspire, -peu surprend-, à développer la cave de l’enseigne, persiste à promouvoir son activité se saisissant de ses nombreux voyages pour partager en toute générosité une déclinaison mauricienne de l’approche sommelière. Qui, mieux ou plus qu’un natif de ce territoire exotique pourrait identifier un parfum de lychee ou la succulence de la papaye dans le bouquet d’un nectar traditionnel. Autrefois privé de ses perceptions olfactives et gustatives par la propagation d’un covid sournois, Jaisen a depuis recouvert l’ensemble de ses facultés plus fort encore de ces trésors à sublimer le pouvoir de la nature…ivresse des échanges et soif d’apprendre seront ses leitmotiv…
Texte : Nadine Gracy
Photo : Pierre Marchal
