Alors que se laisse balbutier un soleil tout juste naissant, la brigade de l’ »Archipel » s’anime d’une ébullition rythmée par Kritesh Halkory, chef de cuisine du Constance Prince Maurice depuis 2010. Nourri d’une expérience parentale dans l’hôtellerie, ce poète des mets gratifiés de nombreuses récompenses a su revisiter son art osant l’inédit d’une rencontre entre traditionnel et gastronomie.
Au majestueux de cette toque blanche portée en couvre-chef s’oppose toute l’humilité d’un homme dont le talent n’a d’égal que sa persévérance au travail : « le détail en cuisine fait toute la différence! ». Inspiré par le modèle d’un père déjà investi dans l’activité hôtelière, porté surtout par cette opiniâtre détermination à servir son appétence pour le comprendre et l’apprendre, le jeune mauricien fait très vite le choix d’une formation dans la restauration.
Le parcours se joue d’une alternance entre théories et pratiques lui ouvrant déjà les portes de l’illustre Saint Géran en 2004. L’apprentissage croît au gré de ses immersions dans les coulisses culinaires du Coco Beach, de l’Intercontinental ou du Princess Cruise au sein duquel il goûtera la cuisine pluriel du cosmopolite. 2010 signera l’ancrage en terre natale, Kritesh intègre le non moins prestigieux groupe Constance en qualité de sous-chef, animé dès lors par le dessein on ne peut plus noble de gastronomiser la cuisine traditionnelle. En illustre la singulier métamorphose du Vindaye de poisson, préparation typique mauricienne assemblant épices et accompagnements qu’il dressera en séparant chaque composante.
« Oser l’inconnu » pourrait être la devise de cet artiste devenu chef en 2017. Plus qu’un serviteur des papilles, l’ingénieux créatif se plaît en métronome d’une équipe qu’il prend soin d’associer à la projection de nouveaux plats. Les produits locaux sont privilégiés, sélectionnés pour raconter un défi comme celui de sublimer une simple tomate. Vient alors le temps des suggestions partagées au sein de la brigade, le choix final d’une recette soigneusement consignée avant d’en définir le titre, de tester son appréciation tant gustative que visuelle auprès de quelques clients plébiscités pour ce faire ou spontanément inscrits sur ce parcours de tasting.
Si bienveillance et qualitatif caractérisent l’accompagnement proposé aux collaborateurs de l’entreprise Constance c’est aussi la dynamique d’une audace professionnelle que souhaite offrir le complexe hôtelier en challengeant régulièrement ses talents cuisine. Certes la démarche vise l’épanouissement de nouvelles sensations culinaires et l’appropriation des réflexes techniques propres aux concours, elle se veut aussi, et non à moindre mesure, ambassadrice de la culture mauricienne.
C’est ainsi que chaque année le groupe organise son festival culinaire international. Créé en hommage au chef triplement étoilé Bernard Loiseau, avec la collaboration du Relais Bernard Loiseau et de Pierre Hermé, l’évènement accueille des notoriétés mondiales, pour inviter une saine émulation. Kritesh sera gagnant de l’édition 2015-2016 de ce concours de renom.
En parallèle l’établissement hôtelier participe au Bocuse d’Or, compétition gastronomique voulue par un cuisinier, pour les cuisiniers, véritable laboratoire d’excellences et vitrine de l’expression d’un langage universel, le principe se conçoit en sélection pyramidale : 60 élites nationales choisies à travers le monde, 4 retenus sur chaque continent, 24 pays représentés autour de 2 jours de prestations à Lyon pour une reconnaissance hautement distinguée.
Bocuse d’Or Maurice en 2020, le chef Halkary se distinguera en 2022 à la finale du Bocuse d’Or Africa d’une
Daurade Royale à l’assiette et d’une selle d’agneau magnifiée par la brède mouroum (moringa). Ce passeport lui ouvre les portes de l’ultime étape lyonnaise pour se mesurer à 23 autres candidats venus de Chine, de Suisse, du Canada, des Etats-Unis, du Mexique, de l’Australie, de Finlande, de France ou encore du Sri Lanka. Lottes et noix de saint Jacques seront à l’honneur de cette dernière épreuve innovant le nouvel exercice Feed The Kids, un menu enfant imaginé autour de cucurbitacées. Le Danemark sera vainqueur de ce défi mondial.
En complément d’un quotidien visant à faire évoluer la carte du Restaurant, Kritesh savoure quelques échanges avec ses pairs au gré de voyages découvertes et partages. Son improbable est d’associer le poisson au foie gras, sa signature, celle d’un mille-feuilles repensé, partition d’une ombrine, d’algue intercalée et d’un enrobage de mousseline délicatement dorée au chalumeau.
S’il réfléchit aujourd’hui à l’opportunité d’une nouvelle candidature au Bocuse d’Or, le chef du Prince veille à préserver la cuisine traditionnelle poursuivant aussi ce rêve murmuré d’une première étoile … celle qui déjà brille dans le regard de sa petite fille…
Texte : Nadine Gracy
Photos : Pierre Marchal
